实验室水分活度仪工作原理是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡，这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。同时，在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的，所以可以应用上述水分活度定义的公式，计算出被测食品的水分活度。
实验室水分活度仪可用于食品,制药,油漆,涂料,胶粘剂,吸水性颗粒/粉末,纸张,胶带工业等领域。
所谓饱和，即达到较大溶解水含量。不同物质饱和含水量不同。特定物质的饱和含水量与温度有关，极性固体物质饱和含水量随温度升高往往增大，非极性物质则相反。各种物质的饱和含水量因物质成分不同，而有所不同。固体含水的饱和量与固体介质对水的溶解性密切相关，也就是与介质的理化性能密切相关。极性弱的固体对水的溶解性很小，极性大的溶解性很大，如乙醇，在很大范围内与水混溶。所以固体的饱和含水量与物质本身有关系。
同时，固体含水量也与温度有很大的关系。一般来讲，温度升高，非极性固体的饱和含水率有所下降，极性固体的溶解能力则会上升。温度降低，反之已然。
在100&诲别驳;颁以内，固体压力对饱和含水率影响不大。所谓&濒诲辩耻辞;水分活度&谤诲辩耻辞;就是在特定压力温度下，该固体实际含水量与饱和含水量之比。所以任何温度水分活度总是介于0-1.00之间。这种概念类似于相对湿度的概念。
贰搁贬法间接测试固体水分活性既吸附水分：
含有水分的物品总是与样品周围环境达成平衡状态，通过测试平衡状态的特性，进而测试水分活度，乃至换算水分含量的测试技术叫做贰搁贬水分活度测试法。该方法为近年来关注的新型理化参数。对于一些工业行业，水分活度具有更特殊的意义。
